ЗЕФИРНЫЕ ЕЛОЧКИ НА ПЕСОЧНОЙ ОСНОВЕ

Видео Ирины Моргуновой @magnonarina
   Нежнейшие зефирные елочки на основе из хрустящего песочного теста с добавлением корицы, оттеняющие солоноватым вкусом сладкий яблочный мусс-зефир могут выступать как пирожное, так и декор для тортов.

   А еще, решила залить сюда видео трансляцию, которую вещала онлайн в Перископ. Не подумала о том, что тут вертикальное видео будет смотреть не очень удобно, однако, это лучше,  чем вообще ничего. В следующий раз постараюсь предусмотреть и эту деталь. 
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Тесто:
(на половину массы зефира, если хотите весь зефер без остатвка выложить на печенье, делайте двойную порцию теста)
 
  • сливочное масло 100 гр.
  • сахарная  пудра 40 гр.
  • вода 5 ст. л.
  • пшеничная мука 190 гр.
  • соль 1/4 ч. л.
Если хотите шоколадную песочную основу, возьмите 170 гр. муки и 20 гр. какао-порошка.

Зефир:

 
  • 250 гр яблочного пюре
  • 420 гр сахар
  • 8-9 гр агар-агар
  • 150 мл вода (для сиропа)
  • 1 яичный белок  
  • 1 капля оранжевого или желтого и красного красителя
  • Сахарная пудра для обсыпки 100 гр.
 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Песочные основы:
   В чашу миксера просеять муку, соль, корицу и сахарную пудру. Добавить, порезанное на кусочки, сливочное масло и на низкой скорости миксера измельчить содержимое в крошку, так же можно масло и все сухие ингредиенты в крошку пробить в комбайне, делайте как вам удобно, я иногда тру масло и руками делаю крошку. Добавить воду и замесить крутое, но податливое тесто.
   
 
  
Когда тесто начнет собираться в комок, переложить его в полиэтиленовый пакет, сформировать лепешку и убрать в холодильник на 30-40 минут. Затем раскатать в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, вырезать формы в виде кружков и наколоть вилкой, убрать в морозильную камеру на 7 минут.
  
   Затем запечь при 200С в течение 7-10 минут в заранее прогретой духовке. Переходим к зефиру. 

Пюре:

  Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться горочкой, а не стекать, я довожу такое пюре до состояния такой плотности, что ложка чуть ли не стоит в пюре. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими яблоками тоже самое пюре можно получить, если яблоки запечь в духовом шкафу. Выкладывать яблоки на противень следует слегка надрезав сверху, что бы сок из них вытекал при запекании. 
    Такой сок, если яблоки сочные я сливаю из противеня не дожидаясь, пока он испарится. Если яблоки не такие сочные, что противень полон воды, то пеките как обычно. Готовность яблок я проверяю ножом. Примерно через 20-35 минут выпекания при температуре 180 градусов яблоки становятся совсем мягкие на прокол. Они должны быть на столько мягкими, что бы можно было их протереть через дуршлаг силиконовой лопаткой или ложкой. Если у вас есть специальное приспособление для удаления сердцевины яблока, то перед запеканием следует это сделать, если нет, то как и я делала, следите за тем, что бы в дырочки дуршлага не попадали семечки и сердца от яблока. Я их вынимаю сразу, учитывая тот факт, что они не развариваются и держатся плотным сердечком, которое легко вынуть из уже развалившихся запеченных яблок. 
 

    У вас получится густое пюре, протертое через дуршлаг. Т.е. оно держит форму на ложке. Я смотрю по соку, если он присутствует немного, то увариваю еще. Уваривать пюре лучше на большой поверхности, тогда эта процедура займет меньше времени. Я выпариваю на сковороде, там площадь выпаривания больше, а значит и пюре не пригорит и влага быстрее уйдет.

    Когда ваше пюре уварилось, оставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр., остальное если таковое остается кушайте или оставьте для другого зефира. Пюре хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере. 


 
 
Зефир:


     Приготовьте пекарскую бумагу (на нее отсадите зефир) и кондитерский мешок с насадкой звезда или любую имеющуюся заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л. загнув край. Вы как бы наполняете стакан.
    Вам понадобится 2 кондитерских мешка по 36-40 см в длину и 3-4 листа пекарской бумаги или силиконовых коврика. Все зависит от формы и размера отсаженного зефира. 


     Залить агар-агар водой и оставить на 10 минут. В разбухший агар всыпать сахар и поставить на огонь и довести до кипения, берите сотейник не меньше 1,5-2 литра, т.к. сироп сильно пенится. Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавить огонь и кипятить минут 5-10. Следите за тем, что б сироп не убежал. Вы поймете по поднимающейся пене. Выключайте, когда сироп станет густым и как не густой мед будет стекать нитью с ложки. Для тех, у кого есть термометр, ориентироваться необходимо на температуру 110-115 градусов, именно при такой температуре сироп похож на жидкий, тянущийся нитями мед.




 Начинайте взбивать остывшее(!) густое пюре с белком (если миксер позволяет, то лучше делать это одновременно с приготовлением сиропа, что бы заливать именно горячий сироп в подошедшие к готовности белок и пюре), сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличить до максимальных и взбивать до плотной пены как на безе, проверить можно перевернув чашу, масса на столько плотная, что  не течет, держит форму и обладает жесткими пиками.

    После чего аккуратно тонкой струйкой влить горячий сироп с агаром ( сняли с огня и можно сразу  вливать, так белок заварится и нет никакого риска от сырого яйца, для справки, белок заваривается уже при температуре 60-70 градусов) скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной (я делаю чуть выше средней), т.к. сироп может обварить белки. 

    Следите за тем, что бы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.


     Можно добавить краситель на этом этапе, если вы желаете придать цвета вашим зефирам. При температуре 40 градусов агар-агар начинает естественно стабилизироваться. Когда масса совсем очевидно держит форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не сильно горячая, рука терпит) можно наполнять кондитерский мешок.

 
НИЖЕ ПРИЛАГАЮ ВИДЕО ТРАНСЛЯЦИЮ ИЗ ПЕРИСКОП, В КОТОРОЙ ДОЛГО, В РЕЖИМЕ РЕАЛЬНОГО ВРЕМЕНИ Я РАССКАЗЫВАЮ И ОТВЕЧАЮ НА ВОПРОСЫ, КОТОРЫЕ ЗАДАЮТ ЗРИТЕЛИ.


ЧАСТЬ ПЕРВАЯ ПЮРЕ




ЧАСТЬ ВТОРАЯ СИРОП.

     Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, срочно отсаживайте, не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро и спешка тут не к чему. Спокойно отсаживайте свой зефир не торопясь на печенье,  но это вовсе не значит, что надо затягивать процесс на 15 минут. Я просто говорю о том, что обычно начинается жуткая спешка и все валится из рук, спокойно))), как раз именно про эту спешку я и пишу.

Теста мы сделали ровно на половину  зефирной массы, по этому остальное я перерабатываю в зефир. Отсаживаю его на заранее подготовленный пергамент.

  Отсаженные половинки зефира оставить на ночь, хотя надо признать мой зефир стабилизировался за 3-4 часа, но не стоит торопиться снимать, т.к. его поверхность все же должна немного подсохнуть, иначе есть риск того, что в банке зефир как бы сопреет, появятся выступы влаги в бороздках, это именно по этой причине (если конечно вы не согрешили оставив лишнюю влагу в пюре).
   Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки зефира должна быть под рукой через 4-6 часов, половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться (ночи вполне достаточно), иначе половинки можно повредить.

А елочки следует посыпать сверху их ситечка.

     Итак половинки зефира утром склеить между собой половинки и обвалять в сахарной пудре. Но вы смотрите сами, может и не нужно склеивать, я иногда оставляю так по одной.

Зефир храним в плотно закрытой банке.


Ставьте сердечко под рецептом, если он вам оказался полезен, задавайте свои вопросы, если осветила тему не достаточно емко, так же буду рада, если напишете какие еще рецепты хотели бы видеть на моем сайте.

Яндекс.Метрика