ТАРТАЛЕТКИ С АБРИКОСОВЫМ КРЕМОМ

    Эти тарталетки нечто невероятное. Структура рассыпчатого песочного теста в сочетании с легким кремом с кислинкой лимона и абрикоса, дополнены сладкой и нежной меренгой. Родились по мотивам лимонного тарта и школьных буфетных корзиночек из моего детства.  Уверена, результатом останетесь довольны.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
 
 
Тесто:
  • мука 300 гр.
  • сливочное масло 150 гр.
  • сахарная пудра 2 ст.л.
  • щепотка соли
  • вода 5 ст. л.
 
Абрикосовый крем:
  • сливки 33% 60 мл.
  • яйцо  3 шт. (сюда же можно добавить и желток, который останется от меренги)
  • абрикосовый джем или варенье пробитое блендером 200 гр.
  • сахарная пудра 70 гр.
  • лимонный сок 30 мл.   
 
Меренга:
  • белок куриного яйца 45 гр.  (примерно с двух средних яиц) 
  • сахар 150 гр.
  • вода 27 гр.
  • соль 1/4 ч.л.

 
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
 
 
Тесто:
    На  мелкой терке трем масло и смешиваем с мукой до крошки (можно муку пробить с маслом в комбайне эффект одинаковый), затем вмешать сахарную пудру с водой в эту смесь. 
 
   Замесить тесто убрать на холод на 30 мин. Раскатать тесто между двух листов пекарской бумаги примерно 1 см. Вырезать круги на 1 см больше диаметром, чем ваши формочки. Выложить в формы для тарталеток заготовки, удобно переносить тесто на форму еще на листе или с помощью ножа, придать форму.  Проткнуть вилкой тесто по всей поверхности, оно при выпечке будет дуться от основания, если вижу, что тесто поднимается, открываю духовку и протыкаю оплавившееся на дне тесто снова, оно сдувается. 
   Выпекать при 180 градусах 10 минут, вытащить и дать немного остыть. Песочное тесто легко вынимается из любых формочек.
 
Начинка:
 
   Начинку можно делать в процессе выпекания, либо после.
 
    Смешиваем все ингредиенты для крема венчиком, не миксером иначе останутся пузырьки.  Яйца лучше протереть через сито для ровной структуры крема.
 
    В сотейнике на не большом огне прогреть крем до 80 градусов постоянно помешивая венчиком, он начнет густеть, но следите, что б он не начал подгорать и запекаться на дне. Когда крем достиг 80 градусов, он окончательно загустевает и его нужно снять с огня. Выложить в баночку и дать остыть не накрывая, иначе будет конденсат на поверхности.
 
 
Меренга:
 
    Белок должен быть комнатной температуры, по этому подготовьте его заранее, либо прогрейте в горячей воде до комнатной температуры, иначе при вливании горячего сиропа будет большая разница температур. Добавьте в него соль.
 
  Готовим сироп для меренги.
 
Смешать сахар и воду, поставить на сильный огонь и оставить. Далее не мешая довести до кипения  и нагревать до температуры 118-120 градусов, не больше, иначе получите не сироп, а стекляшки на дне чаши.
( однако, когда сироп достиг уже 90 градусов, начинайте взбивать белки на медленной скорости).
     Когда сироп достиг 118 градусов, снимите его с огня, затем, когда кипение сойдет влить тонкой, но уверенной струйкой во взбивающийся белок. Масса увеличится в объеме в два раза и заметно посветлеет. Пока сироп остывает и застывает во время взбивания, меренга становится все более  и более плотной. Когда видите, что на поверхности уже остаются полоски, остановитесь и посмотрите, возможно, она готова. Хорошо формируется и образует пик на конце венчиков.
 
 
Сборка:
 
    Наполнить тарталетки абрикосовым кремом, сверху из кондитерского мешка отсадить меренгу, у меня насадка звезда выходное отверстие около 1 см.
 
Опалить для красоты меренгу можно как у меня горелкой или грилем. Можно оставить как есть.
 

Яндекс.Метрика