РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

     Я давно уже засматриваюсь на необыкновенно красивый хлеб, сделанный не на дрожжах, а на живой закваске. Много читала о ней и много слышала, но до сего дня я ни разу по настоящему не захотела, а потому и откладывала это путешествие в мир закваски.

 

 

   Начну с ржаной закваски, ведь как известно ржаная мука быстрее начинает процесс брожения, хотя, это спорный вопрос, если пшеничная мука хорошая, она тоже быстро заквашивается, это я точно знаю, однако не рискую и начинаю с ржаной.

 

Немного истории:

  Хлебная закваска, или ржаная закваска — закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения.

     Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб. © (Википедия)

 

     Муку лучше использовать грубого помола, цельнозерновую (обойную) или обдирную (я делала именно на ней). Воду использовать теплую, но не горячую, желательно  не бутилированную (хотя опять же я пренебрегла этим требованием и использовала привычную для нашей семьи, бутилированную). 

 

      Для приготовления закваски лучше взять высокую прозрачную емкость (меньшая поверхность имеет риск подсохнуть), если таковой нет, то и обычная баночка подойдет. Закваска поднимется, по этому объем банки берите не менее 500 мл.

      Так же запаситесь обойной или цельнозерновой мукой (грубый помол), кормить закваску прийдется каждые 12-32 часа (все зависит от условий, моя быстро заквасилась за 12 часов, у кого-то время доходило и до 32 часов ожидания первых признаков брожения). А еще я для себя поняла из всего прочитанного в интернете и сказанного знатоками этого процесса не понаслышке, главное чистая посуда и хорошая мука/вода, многие даже весами пренебрегают, все делают на глаз ( я рисковать не стала), хотя вряд ли наши предки знали о кухонных весах и передавали свою драгоценную закваску из поколения в поколение. 

  Из истории известно, что невесту прежде чем в жены брать проверяли, умеет ли она  хлеб печь и каков он на вкус, ведь у каждого рода была своя закваска и свои тонкости, свои секреты. Закваски жили у семейств веками.

    

   Итак по порядку:

    Заводим закваску в чистой посудине, следим, что б в нее не попадали ни соль ни какие другие посторонние ингредиенты. Закваска это вода и ржаная мука грубого помола в равных частях. Она бродит и киснет, наша задача давать ей пищу с виде подкормки из воды и муки 1:1 (для 100% влажности закваски). На время лучше не ориентироваться, т.к. ваша закваска будет жить в вашем ритме и доме, где свое тепло и своя атмосфера (благоприятная для быстрого роста температура 26-28 градусов, чем у вас прохладнее, тем дольше времени потребуется на рост нужных бактерий), а значит и вырастет не в то же время как и у всех. Я ориентировалась по запаху, который описан не одним заквасоводом и по дням. Плюс все записывала, когда поставила, во сколько и что добавила в граммах, это помогло мне ориентироваться в последующие дни и понять принцип работы закваски. 

 

 Всегда использую одну и ту же муку и одно и то же количество, что б не путаться.

 

ДЕНЬ 1

     

     В 17-00 я смешала 70 гр. воды (именно грамм не мл.)  и 70 гр. ржаной обдирной муки. Закрыла крышкой с дырками, что бы поступал кислород ( закваске нужно дышать), еще рекомендуют накрывать пищевой пленкой пробитой зубочисткой. Поставила рядом с батареей, там у нас единственное постоянно теплое место. Кстати, все пишут о консистенции сметаны, моя была достаточно густоватая, все видно от муки зависит.

 

 

ДЕНЬ 2

 

    В 16-00 заглянула к закваске, проведать как она там поживает и поняла))), живет... и даже уже вижу маленькие пузырики ближе к верхнуй части. Появился резкий запах брожения, достаточно неприятный, как будто даже с тухлинкой (это абсолютно нормально убедили меня знатоки). 

 

   

  50 гр. ржаной обдирной муки и 50 гр. воды добавляю прямо в банку и размешиваю до однородности. Снова накрыть не плотной крышкой, для доступа воздуха, завернуть от света и в теплое местечко набираться сил.

 

 

 

ДЕНЬ 3

 

     В 18-00 смотрю закваска слегка запузырилась, запах все такой же резкий, но уже чувствуется кислинка. Размешала и подкормила в тех же пропорциях 1:1 в граммах. Кстати, сегодня закваска была слегка полегче при перемешивании, как будто жиже, наверно от появившегося в ней воздуха (газа от брожения).

      

   Отделяем от закваски 20 гр, остальное выбрасываем. Кормим в чистой посудине 40 гр. воды и 40 гр. ржаной обдирной муки, смешиваю с остатками закваски, накрываю не плотной крышкой, заматываю  в полотенце и снова в теплое место.

 

ДЕНЬ 4 

 

      Смотрю закваску в 18-00, пузырится, но не как вчера, оставила ее еще постоять немного.

         В 00-00 ночью заглянула посмотреть, и точно, появился кислый запах брожения (более сильный и отчетливый, чем вчера) неприятный запах исчез совсем. Закваска пахнет чем-то похожим на хлебный квас, если принюхаться. В размерах конечно подросла, пузыри ведь растут. Размешала ее, что б выпустить газы.

         Снова 20 гр. закваски оставляю в чистую банку, остальное выбрасываю. Кормлю то, что осталось 40 гр. воды и 40 гр. ржаной муки ржаной обойной или обдирной, не важно, мешаю (после подкормки кислый запах становится меньше, пахнет мокрой мукой), закрываю и прячу в  теплое место.

 

ДЕНЬ 5

 

    Открываю закваску, а там уже такой сильный кислый запах брожения и пузыри, пузыри, много пузырей, ну и конечно она выросла в объеме. 

   

Снова по старой схеме 20 гр. закваски отделила в чистую банку, остальное выбросила, смешиваю с 40 гр. муки ржаной обойной и 40 гр. воды. Опять в темное теплое местечко.

 

ДЕНЬ 7

 

     Мы уже сроднились и когда я иду смотреть закваску, я примерно понимаю, что я там увижу. Появились еще большие по размеру пузыри вместе с мелкими. Она выросла и явно стала сильнее. Запах у нее снова кислый, значит голодная моя закваска. Снова кормлю, хотя многие на этом этапе уже пекут свой хлеб, я же боюсь, решила еще денечек подождать и морально подготовиться к хлебу.

    

 

     20 гр. закваски в чистую банку, 40 гр. муки и 40 гр. воды добавляю и все размешиваю как всегда, лишнюю как всегда в ведро. Запах кислый снова потух и моя сытая закваска снова отправилась расти в теплое местечко.

 

ДЕНЬ 8

 

Моя закваска явно готова, она снова пахнет кисло, хорошо бродит и поднялась. Делю ее на две части, одну кормлю по тому же принципу  и убираю в теплое место, хочу посмотреть как быстро закиснет (в холодильник в итоге я убрала накормленную закваску, которая поднялась и набрала пузырей), а из второй пеку хлеб. 

 

Закваска, которую поставила в последствии в холодильник выглядит так (ту, что для хлеб отделила параллельно тоже подкармливала вместе с этой, ведь перед выпечкой ее активнее покормить нужно):

    Она уже пыхтит, и испаряет воздух, стенки сразу запотели. Прячу в темное теплое место в 14-00 (запах не кислый).

  

Открываю в 16-00 посмотреть, заметьте, прошло 2 часа:

   Заметно поднялась уже через 2 часа (слегка кислит запах). Оставила еще немного до появления ярко выраженного кислого запаха брожения.

 

   Еще через 2 часа она дошла до края банки, сильно пузырится и пахнет резко кисло  аж бьет в нос:

 

  На этом этапе я ее убрала в холодильник.

 

 

 

МОЙ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С НУЛЯ ПОЛУЧИЛСЯ НЕ ОЧЕНЬ КРАСИВЫМ. ЗАТО ПОСЛЕДУЮЩИЕ...

Смотрите сами в разделе ХЛЕБ

 

Ставьте сердечко под текстом, если рецепт вам пригодился.

 


Яндекс.Метрика