ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ НА ДРОЖЖАХ

хлеб на закваске, бездрожжевой хлеб рецепт, рецепт бездрожжевого хлеба, рецепт хлеба, хлеб рецепт, фуд фотограф Москва, фуд стилист москва,  фотограф еды, фудфотография, Беседина Юлия

Не совсем обычный вкус у этого хлеба, но он невероятен, очень похож на бездрожжевой хлеб на закваске, благодаря жидкой опаре (пулиш) и конечно же гречке, которая добавлена в сваренном виде. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Жидкая опара (пулиш):

 

  • 100 гр. белой пшеничной муки
  • 100 гр. воды
  • 3-4 гр. сырых дрожжей (это очень маленький кусочек), если используете сухие дрожжи, то их тоже не много, буквально 2 гр.

Тесто:

 

  • Весь пулиш
  • 200 гр. вода
  • 30 гр. растительное масло
  • 20 гр. сахар
  • 20 гр. мед
  • 12 гр. соль
  • 250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
  • 100 гр.  пшеничная простая мука
  • 100 гр. вареная гречневая каша, смолотая в пюре
  • 50 гр. ржаная цельнозерновая мука
  • Гречка вареная для обсыпки, буквально горсть

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

 

Перемешайте воду, дрожжи и муку без комков, накройте и оставьте на ночь в холодильнике, к утру он увеличится и станет полностью пронизан маленькими пузырьками, запах кисловато-ореховый.

 

Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л.  оставьте на обсыпку, остальное  смолоть в блендере до пюре.

 

Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару (пулиш), прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.

 

Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.

 

Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду,  прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).

 

Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.

 

Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.

 

Расстойка около 2,5 часов.

 

Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю в чугунной сковородке воду для пара и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего  подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.

 

Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать).  Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно  убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.

 

Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

 

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки –  поверхности. Образуется тонкая пленочка,  благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

 

 

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба.

хлеб на закваске, бездрожжевой хлеб рецепт, рецепт бездрожжевого хлеба, рецепт хлеба, хлеб рецепт, фуд фотограф Москва, фуд стилист москва,  фотограф еды, фудфотография, Беседина Юлия

Яндекс.Метрика