хлеб на закваске, бездрожжевой хлеб рецепт, рецепт бездрожжевого хлеба, рецепт хлеба, хлеб рецепт, фуд фотограф Москва, фуд стилист москва,  фотограф еды, фудфотография, Беседина Юлия

Не совсем обычный вкус у этого хлеба, но он невероятен, очень похож на бездрожжевой хлеб на закваске, благодаря жидкой опаре (пулиш) и конечно же гречке, которая добавлена в сваренном виде. Текстура теста получается эластичной и шелковистой и доставляет истинное наслаждение рукам. Как следует из названия, эта опара имеет польское происхождение. Первоначально ее использовали в кондитерских изделиях, но в конечном итоге стали применять и для выпечки хлеба, и в настоящее время ее используют пекари всего мира.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

Жидкая опара (пулиш):

 

  • 100 гр. белой пшеничной муки
  • 100 гр. воды
  • 3-4 гр. сырых дрожжей (это очень маленький кусочек), если используете сухие дрожжи, то их тоже не много, буквально 2 гр.

Тесто:

 

  • Весь пулиш
  • 200 гр. вода
  • 30 гр. растительное масло
  • 20 гр. сахар
  • 20 гр. мед
  • 12 гр. соль
  • 250 гр. пшеничная цельнозерновая мука
  • 100 гр.  пшеничная простая мука
  • 100 гр. вареная гречневая каша, смолотая в пюре
  • 50 гр. ржаная цельнозерновая мука
  • Гречка вареная для обсыпки, буквально горсть

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

 

 

Перемешайте воду, дрожжи и муку без комков, накройте и оставьте на ночь в холодильнике, к утру он увеличится и станет полностью пронизан маленькими пузырьками, запах кисловато-ореховый.

 

Замочите гречку на ночь, утром сварите ее, горсть 2 ст. л.  оставьте на обсыпку, остальное  смолоть в блендере до пюре.

 

Насадкой крюк смешать на минимальной скорости воду, муку и опару (пулиш), прикрыть полотенцем, оставить на 15 -20 минут, чтобы распустилась мука.

 

Далее добавляем гречку, соль и сахар, в конце замеса добавляем растительное масло, хорошо промесить, минут 10, тесто будет слегка липким, но масляными руками работать можно.

 

Сложить в шар, положить в смазанную маслом посуду,  прикрыть и оставить подниматься 2,5 часа ( в зависимости от температуры помещения время +/- 30 минут).

 

Можно прогреть духовку до 30 градусов и оставить там в уже отключенном шкафу, либо температуру убавить до минимума.

 

Готовое тесто выложите на промазанный маслом стол, или присыпанный мукой, как привыкли, так и делайте. Сформируйте хлеб под вашу корзинку или форму для хлеба складывая конвертом, подминая края в одном месте ( у меня корзинок нет, я в дуршлаг выкладываю льняное полотенце, присыпаю мукой, это моя форма), дно корзинки посыпьте мукой и вареной гречкой, уложите булку швом вниз.

 

Расстойка около 2,5 часов.

 

Для равномерного румянца хорошо прогрейте духовку на максимум около 30-40 минут. Я уже на этом этапе ставлю в чугунной сковородке воду для пара и она греется вместе с духовкой. В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего  подходит старая сковорода из литого алюминия или чугуна.

 

Переверните булку хлеба на камень/форму/противень, поместите в печь (кстати, у кого до сих пор нет камня, как у меня, можно положить перевернутую, тяжелую чугунную крышку на решетку, она послужит по принципу камня, низ у подового хлеба не будет так подгорать).  Накройте хлеб в начале выпечки большой чугунной кастрюлей или большой металлической миской (они, к слову, тоже прогревались вместе с духовым шкафом до 230 градусов), если у вас нет специального колпака для выпекания хлеба, который защищает от подгорная корочки, через 15 минут можно  убрать посудину, а температуру снижаем до 180-200 градусов и печем еще 20 минут. Пока хлеб был под колпаком, он выпекался с паром, убрали колпак, убираем посудину с водой и печем без пара. Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет.

 

Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.

 

Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки –  поверхности. Образуется тонкая пленочка,  благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.

Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.

 

 

Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба.

хлеб на закваске, бездрожжевой хлеб рецепт, рецепт бездрожжевого хлеба, рецепт хлеба, хлеб рецепт, фуд фотограф Москва, фуд стилист москва,  фотограф еды, фудфотография, Беседина Юлия

Яндекс.Метрика